紅薯淀粉加工可以是鮮薯加工，也可以是薯干。鮮薯進(jìn)行淀粉加工優(yōu)勢在于新鮮無破損，淀粉含量高，出粉率較高，缺點(diǎn)在于不便于運(yùn)輸、貯存，必須及時(shí)加工，一般都要求在收獲2—3個(gè)月內(nèi)加工完成。薯干為原料則不需要擔(dān)心原料貯存問題，生產(chǎn)不受季節(jié)限制，現(xiàn)在的淀粉加工技術(shù)也相對先進(jìn)，能更好的利用機(jī)械完成紅薯淀粉加工。

1. 鮮薯加工

紅薯品種較多，不同的品種淀粉含量、品質(zhì)差異較大，用于紅薯淀粉生產(chǎn)的鮮薯原料要求淀粉含量高，纖維、可溶性糖、蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)少，薯皮光潔、無病斑。紅薯淀粉生產(chǎn)工藝與馬鈴薯淀粉、木薯的基本一致。鮮薯清洗瀝干后進(jìn)入粉碎篩分工段，不斷進(jìn)步革新的紅薯粉碎技術(shù)已經(jīng)能夠完成大噸量的紅薯原料粉碎，且粉碎速度快、效率高，淀粉游離率能達(dá)到98-99%。過濾手段豐富，多道工序排出薯渣、纖維；淀粉精制采用旋流站，濃縮系統(tǒng)迅速分離蛋白油粉；脫水干燥后獲得成品干淀粉。

2. 薯干加工

用薯干生產(chǎn)淀粉首先要進(jìn)行清理，用篩選、風(fēng)選、磁選設(shè)備清除雜質(zhì)，然后進(jìn)行浸泡。浸泡方法有兩種，一是將薯干破碎后再進(jìn)行浸泡，二是將薯干置于容器中整片浸泡。薯干浸泡水中要加入0.02mol/L的飽和石灰水，使浸泡液ph在10左右，浸泡時(shí)間12小時(shí)，溫度35-40°C。浸泡后甘薯含水約60%，然后用水淋洗，去除色素和塵土。浸泡后的薯片加工過程與鮮薯加工相同。

用石灰水浸泡薯干的目的是：使薯片中纖維膨脹，便于破碎后與淀粉分離；使薯片中色素容易滲出，提高淀粉白度；鈣可降低果膠類物質(zhì)黏性，使薯糊易于篩分；保持堿性，抑制微生物活性；淀粉易于沉淀，易和蛋白質(zhì)分離，提高回收率。

紅薯淀粉在進(jìn)行精制時(shí)常需要進(jìn)行酸、堿處理。堿處理方法是將1°Be稀堿溶液緩慢加入淀粉乳中，使其ph為12，用攪拌器以60r/min轉(zhuǎn)速攪拌30分鐘，然后靜置沉淀，排放掉上層廢液，注入清水清洗兩次，使淀粉漿接近中性。堿處理目的是除去淀粉中堿性蛋白質(zhì)和果膠雜質(zhì)。在堿處理過程中，可添加35°Be次氯酸鈉，用量不超過干基淀粉重量的0.4%，可起到增白和防腐作用。

其后用酸進(jìn)行處理，用酸調(diào)整淀粉乳ph為3左右，攪拌30分鐘，再靜置沉淀，排出上層廢液，之后加水清洗，直至淀粉ph為6左右。酸處理的目的是除去淀粉漿中鈣、鎂等金屬鹽類，降低淀粉中的灰分含量。

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