不規(guī)范的加工行為，會(huì)導(dǎo)致粉條粉絲生產(chǎn)中常會(huì)出現(xiàn)污染物。其實(shí)在生產(chǎn)制作薯類(lèi)淀粉、方便粉絲等即食淀粉類(lèi)制品中也會(huì)有微生物超標(biāo)現(xiàn)象存在。國(guó)家相關(guān)文件規(guī)定在這類(lèi)食品中的微生物指標(biāo)，目的是規(guī)范即食淀粉類(lèi)制品行業(yè)生產(chǎn)。

1. 淀粉加工中的微生物主要有哪些？

GB2713-2003《淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定即食淀粉類(lèi)制品的微生物指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標(biāo)，也是衡量生產(chǎn)企業(yè)管理水平的重要指標(biāo)之一。

影響微生物指標(biāo)的因素較多，主要有產(chǎn)品水分的高低、生產(chǎn)設(shè)備是否清洗干凈、生產(chǎn)的環(huán)境條件、成品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件、包裝材料是否徹底消毒、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是否達(dá)到要求這7點(diǎn)。保證淀粉、粉條粉絲加工過(guò)程中，從生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、加工人員衛(wèi)生防護(hù)措施要規(guī)范齊全，這是生產(chǎn)源頭的安全保護(hù)。成品淀粉、粉條的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸同樣也要注意細(xì)菌、污染物的清潔消殺工作，全面降低實(shí)際生產(chǎn)中的微生物指標(biāo)，保證食品安全。

2. 淀粉的加工原理是什么？

淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物，存儲(chǔ)于作物的地下塊莖中。淀粉的生產(chǎn)過(guò)程是物理分離過(guò)程，根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性質(zhì)，將薯類(lèi)原料中的淀粉與纖維素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)質(zhì)等物質(zhì)分開(kāi)，通過(guò)粉碎、過(guò)濾、脫水烘干等機(jī)械制作工藝，將淀粉從水的懸浮液中分離出來(lái)，從而達(dá)到回收淀粉的目的。

3. 水分、斷條率、灰分的定義是什么？

水分含量也是影響方便粉絲、粉條（即食淀粉類(lèi)制品）微生物指標(biāo)的因素之一。在粉絲、粉條的生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格控制水分含量，成品中過(guò)高的水分會(huì)造成粉絲、粉條色澤變黃、變酥，嚴(yán)重時(shí)可造成霉?fàn)€變質(zhì)。

含水率高的淀粉

斷條率是粉絲在沸水中煮一定時(shí)間后斷條的比率，斷條率過(guò)高會(huì)影響粉絲的口感、降低其食用價(jià)值。

灰分是粉絲、粉條經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)。粉絲、粉條在人工干燥過(guò)程中，采用晾曬場(chǎng)晾曬，會(huì)從外界帶入灰塵、沙礫、雜草等雜質(zhì)，造成灰分超標(biāo)，不僅影響口感，也影響淀粉、粉條粉絲的質(zhì)量，安全性也比較低。

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